“좋은 쌀은 좋은 밥이 되고, 좋은 밥은 훌륭한 요리가 됩니다. 그 요리는 그 지역을 기억하게 만드는 미식 경험이 되고, 지역을 대표하는 브랜드가 될 수 있다고 믿습니다.” 이충우 여주시장은 “좋은 쌀은 좋은 밥이 되고, 좋은 밥은 훌륭한 요리가 된다”며 여주쌀을 지역을 대표하는 미식 브랜드로 키우겠다고 말했다. 사진 여주시 지난달 31일 오후, 서울 잠실 한식당 비채나에서 열린 ‘대왕님표 여주쌀×비채나’ 행사. 이충우 여주시장은 여주쌀이 가진 가능성에 대한 이야기로 이날 행사를 시작했다. 조선시대 왕실 진상미로 이름을 알린 여주쌀이 이날 미쉐린 1스타 레스토랑의 식탁에 올랐다. 밥 한 공기로만 맛보는 자리는 아니었다. 누룽지와 부각, 튀김옷, 주먹밥, 아이스크림까지, 쌀 한 가지를 다섯 가지 조리법으로 풀었다. 이날 요리는 전광식 비채나 셰프가 맡았다. 전 셰프는 대왕님표 여주쌀의 맛과 식감에 맞춰 5개 메뉴를 새로 개발했는데, 찰기와 전분의 성질이 조리법에 따라 어떻게 달라지는지를 보여줬다. 전광식 비채나 셰프는 대왕님표 여주쌀을 누룽지와 부각, 튀김옷, 주먹밥, 아이스크림 등 5가지 메뉴로 풀어냈다. 사진 여주시 전 셰프는 “여주쌀은 일반미에 비해 찰기와 윤기가 좋고 은은한 단맛과 풍미가 있다”며 “밥으로 지었을 때 맛있는 것은 물론이고, 구우면 겉은 바삭하면서 속에는 쫀득한 식감이 남는다”고 설명했다 모바일 온라인야마토주소 . 이어 “죽으로 끓였을 때는 부드러운 전분에서 감칠맛이 난다. 이런 특성을 이용해 여러 가지 조리법으로 풀어냈다”고 말했다. 첫 요리 ‘노을’은 여주쌀 누룽지와 송로버섯을 조합했다. 쌀을 사각형으로 눌러 바삭하게 튀긴 누룽지 위에 표고버섯 양념과 한우 육포, 송로버섯, 겨자씨 장아찌를 차례로 올렸다. 익숙한 누룽지는 한입 크기의 요리로 모습을 바꿨다. 전광식 셰프가 대왕님표 여주쌀로 개발한 메뉴들. 누룽지와 부각, 주먹밥 등 다른 조리법으로 여주쌀의 맛과 식감을 풀어냈다. 사진 김철성 두 번째 ‘윤슬’에서는 쌀이 부각이 됐다. 된장과 깻잎, 들기름으로 무친 전갱이에 여주쌀로 빚어 튀긴 부각과 연근초를 곁들였다. ‘자운(紫雲)’에서는 가지와 새우에 여주쌀 옷을 입혀 튀겼다. 누룽지와 부각에서는 쌀 자체의 바삭한 식감을 살렸다면, 자운에서는 쌀을 다른 식재료를 감싸는 튀김옷으로 사용했다. 여러 형태로 변주한 쌀 가운데 가장 여주쌀의 맛이 또렷하게 느껴진 것은 네 번째 ‘소담’이었다. 곤드레나물과 여주쌀로 지은 밥에 짭조름하게 볶은 멸치를 넣어 한입 크기의 주먹밥으로 만들었다. 신천기릴게임 조리법은 오히려 단순했지만, 씹을수록 여주쌀 특유의 은은한 단맛과 찰기가 선명하게 느껴졌다. 전 셰프 역시 밥은 쌀 자체의 매력을 가장 그대로 느낄 수 있는 조리법이라고 설명했다. 누룽지와 부각, 튀김으로 맛본 뒤 다시 밥으로 돌아오자 쌀 자체의 맛과 식감이 더 분명하게 다가왔다. 볶은 여주쌀의 구수한 향을 더한 두유 아이스크림에 쌀알 모양의 장식을 올린 설미. 사진 김철성 마지막 ‘설미(雪米)’에서는 쌀로 디저트를 만들었다. 볶은 여주쌀의 구수한 향을 부드러운 두유 아이스크림에 더했다. 누룽지로 시작한 코스는 따뜻한 주먹밥을 지나 차가운 쌀 아이스크림으로 마무리됐다. 조윤경 가온소사이어티 대표는 “여주쌀과의 협업을 고민하며 가장 먼저 생각한 것은 어떻게 하면 더 많은 사람이 여주쌀을 새롭게 경험할 수 있을까였다”고 말했다. 이미 품질과 밥맛으로 알려진 여주쌀을 다른 조리법으로 경험하게 하는 것이 이번 협업의 출발.이었다. 조윤경 가온소사이어티 대표가 대왕님표 여주쌀과 비채나의 협업 취지와 메뉴 개발 과정을 설명하고 있다. 사진 여주시 조 대표는 비채나가 한국 식재료의 본질적인 가치를 살리면서 이를 현대적인 음식으로 풀어내는 것을 중요하게 여겨왔다고 했다. 골드몽사이트 그는 “같은 재료라도 다양한 조리법으로 색다르게 표현한 오늘의 음식을 통해 여주쌀을 새롭게 경험했으면 한다”며 “이번 만남이 일회성 협업으로 끝나지 않고 지역의 좋은 식재료와 미식이 만나 새로운 음식을 만드는 사례가 되기를 바란다”고 말했다. 이날 자리에는 여주시와 지역 농협 관계자, 미디어 관계자 등이 참석해 전 셰프가 개발한 다섯 가지 메뉴를 맛봤다. 이번 행사는 밥맛과 산지를 중심으로 알려온 여주쌀을 외식 메뉴 등 보다 다양한 방식으로 소개하기 위해 마련됐다. 여주시는 비채나에 이어 외식·식품 기업과의 협업도 확대할 계획이다. 지난달 31일 서울 잠실 비채나에서 열린 ‘대왕님표 여주쌀x비채나’ 행사에서 이충우 여주시장(가운데)과 조윤경 가온소사이어티 대표(왼쪽에서 다섯번째), 전광식 비채나 셰프(오른쪽 네 번째), 여주시·농협 관계자 등이 기념촬영을 하고 있다.사진 여주시 오는 10월에는 파스쿠찌에서 대왕님표 여주쌀을 활용한 고구마 음료와 쌀 음료, 아이스크림 등 메뉴 3종을 선보인다. 고구마 음료와 쌀 음료는 각각 따뜻한 음료와 아이스 음료로 판매할 예정이다. 미쉐린 레스토랑에서 선보인 코스 요리에 이어 음료와 디저트로 여주쌀의 활용 범위를 넓히는 시도다. 이 시장은 “조선 왕실의 진상으로 이름난 여주쌀이 미쉐린 스타 셰프의 손을 거쳐 새로운 메뉴로 탄생한 것은 지역 농특산물에서 하나의 미식 브랜드로 가치를 넓혀가는 상징적인 일”이라며 “여주쌀이 우리나라 미식 문화를 대표하는 쌀로 자리 잡을 수 있도록 그 가치를 높여가겠다”고 말했다. 메뉴를 새로 개발